Marshmallow Berbahan Dasar Gelatin Ikan

Marshmallow merupakan produk yang tergolong baru bagi masyarakat Indonesia. Bentuknya kenyal, bertekstur lembut, mudah meleleh di dalam mulut, tekstur menyerupai busa, memiliki aroma dan warna yang beraneka ragam dan menarik, terutama bagi anak-anak. Penganan tersebut populer dalam acara perkemahan yang menggunakan api unggun di Amerika. Selain itu, marshmallow dapat dihidangkan dengan dicampur ke dalam minuman, es krim dan dibuat sebagai kue atau gula-gula.

Marshmallow 

Produk ini secara tradisional berasal dari sari akar tanaman marshmallow (Althea officinalis). Pembuatan marshmallow secara modern tidak lagi menggunakan sari akar tanaman, melainkan dengan mesin ekstruksi setelah Alex Doumak mempatenkan proses ekstruksi pada tahun 1948. Tipe marshmallow yang umumnya diproduksi adalah extruded marshmallow, deposited marshmallow, cut marshmallow, grained marshmallow, nougat, marshmallow-meringues, biskuit dan wafer. Bahan utama dalam pembuatan marshmallow modern ialah gelatin, putih telur, gula atau sirup jagung dan flavoring. Prinsip pembuatan dari marshmallow itu sendiri yakni dengan menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated confections). Penambahan gelatin diperlukan dalam pembuatan marshmallow untuk menurunkan tegangan permukaan lapisan pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa, meningkatkan kekentalan untuk menyetabilkan bentuk busa, memiliki sifat gel pembentuk busa dan sifat koloid untuk mencegah terjadinya kristalisasi gula sehingga produk menjadi lembut dan tahan lama.

Gelatin adalah produk sampingan dari hewan setelah melalui proses hidolisis parsial kolagen pada bagian tubuh tertentu, seperti kartilago, tulang, tendon dan kulit. Kolagen sendiri merupakan protein struktural utama pada kulit dan tulang hewan. Bentuk gelatin berupa substansi padat, ada yang tidak berwarna hingga sedikit kekuningan dan hampir tidak memiliki rasa maupun bau. Umumnya gelatin di pasaran berupa tepung granula, namun gelatin berbentuk lembaran juga masih ada di Eropa. Gelatin memiliki banyak manfaat dalam industri pangan, yaitu sebagai penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier) dan perekat (adhesive) (Poppe 1992). Gelatin banyak digunakan pada produk-produk dari susu, seperti yoghurt dan kue keju. Pada industri minuman, gelatin dapat digunakan sebagai penjernih jus dan sari buah. Selain itu, kandungan gelatin juga terdapat pada permen, krim, karamel, selai, sosis, es krim, dan tentunya, marshmallow.

Bahan dasar gelatin berasal dari kulit, tulang, dan tulang rawan. Bahan tersebut biasanya diambil dari daging sapi dan babi. Konsumsi tulang maupun kulit sapi dapat menimbulkan masalah bagi umat Hindu, sementara umat Islam dilarang mengonsumsi semua bahan yang berasal dari babi. Karena itulah, kehalalan marshmallow masih sangat diwaspadai di Indonesia. Marshmallow yang beredar di pasaran Indonesia banyak merupakan produk impor yang berbahan dasar gelatin dari kulit babi. Produsen pangan impor banyak yang khawatir memanfaatkan kulit sapi akibat wabah sapi gila (mad cow), penyakit mulut dan kuku (foot and mouth) dan Bovine Spongiform Encephalophaty (BSE).

Gelatin

Alternatif sumber gelatin yang aman dan halal menjadi perlu dilakukan. Beberapa riset menunjukan tulang dan kulit ikan dapat digunakan sebagai sumber kolagen, diantaranya Nile perch (Lates niloticus), ikan cod, ikan mujair, ikan hiu dan ikan kakap. Meskipun secara umum, gelatin yang dihasilkan dari mamalia lebih kuat dibandingkan dengan gelatin ikan, akan tetapi pemilihan spesies ikan tertentu serta metode hidrolisis yang tepat bias menghasilkan gelatin yang setara kualitasnya dengan gelatin mamalia. Kandungan kolagen pada tulang ikan keras (teleostei) berkisar 15-17%, sedangkan pada tulang ikan rawan (elasmobranchi) berkisar 22-24% (Departemen Kelautan dan Perikanan 2006). Gelatin ikan tersebut kini mulai menarik perhatian kalangan industri, salah satunya gelatin ikan mujair sebagai bahan kosmetik di Eropa.

Tulang dan kulit ikan sebenarnya merupakan limbah non-ekonomis dari industri pengolahan ikan, misalnya fillet ikan kakap merah. Seperti dilansir antaranews.com pada 15 Juni 2011, data ekspor fillet ikan kakap merah di daerah Bali pada caturwulan-I tahun ini mencapai 94,46 ton, maka limbah tulang ikan yang dapat diperoleh sebesar 11,33 ton dengan perhitungan jumlah rendemen tulang ikan 12 %. Selain sebagai alternatif sumber gelatin, pemanfaatan tulang ikan juga dapat membantu meningkatkan jumlah limbah hasil pengolahan menjadi produk ekonomi.

Pembuatan gelatin dapat dilakukan dengan proses asam maupun basa. Tipe gelatin dengan proses asam disebut Tipe A, sedangkan Tipe B dibuat dengan proses basa. Hasil produksi gelatin dari kedua tipe tersebut memiliki kekuatan gel, viskositas dan titik isoelektrik yang berbeda-beda. Proses pembuatan gelatin meliputi pembersihan daging dan lemak, perendaman dengan asam atau basa, penetralan pH, ekstraksi, filtrasi, evaporasi, pendinginan, ekstruksi, pengeringan, penggilingan dan pengemasan.

Jenis bahan baku dan tipe gelatin yang diperlukan dalam pembuatan marshmallow bervariasi tergantung dari tipe marshmallow yang diinginkan. Jumlah gelatin yang dibutuhkan untuk menghasilkan gel berkisar 5-12% tergantung pada kekerasan produk akhir yang diinginkan (Jackson 1995). Formula marshmallow terbaik diperoleh dengan penambahan gelatin ikan 10%. Kendala dalam penggunaan gelatin ikan yakni bau yang dihasilkan masih sedikit berbau ikan, misalnya pada gelatin dari ikan kakap merah yang sudah memenuhi persyaratan tipe gelatin A berdasarkan hasil uji Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Penggunaan gelatin ikan sebagai bahan dasar marshmallow diharapkan dapat menambah keragaman pangan di Indonesia.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s