Marinade

Hasil perairan Indonesia sangat melimpah, diantaranya ikan, kerang, gurita, udang, dan cumi-cumi. Total produksi perikanan nasional tahun 2010 mencapai 10,83 juta ton (Tragistina dan Amri 2011). Tingkat produksi perikanan yang tinggi menjadi potensi besar bagi usaha pengolahan produk perikananan. Komoditas perikanan pada umumnya bersifat mudah mengalami proses kemunduran mutu. Proses pembusukan berjalan sangat cepat sehingga proses penangangan dan pengolahan komoditas perikanan harus dilakukan dengan cermat, cepat, hati-hati dan selalu memperhatikan rantai dingin. Meskipun tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia juga masih rendah, namun menunjukan peningkatan yang cukup baik. Tingkat konsumsi ikan nasional tahun 2009 mencapai 29,08 kg/kapita/tahun, sedangkan rata-rata konsumsi ikan nasional tahun 2011 yaitu 31,64 kg/kapita/tahun (KKP 2012). Peningkatan konsumsi ikan di Indonesia menunjukan bahwa produk perikanan kian digemari dan penting bagi produktivitas industri pengolahan. Salah satu upaya untuk mempertahankan mutu produk perikanan sekaligus meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat ialah diversifikasi produk olahan menjadi marinade.

Marinade adalah produk olahan yang dibuat dengan pencampuran  pada suatu medium yang terdiri dari cuka, garam dan gula, sehingga memiliki cita rasa yang khas. Produk marinade umumnya menggunakan bahan baku ikan herring atau anchovy yang umum terdapat di Eropa (Cosansu et al. 2010). Penggunaan bahan baku yang umum terdapat di Indonesia seperti udang, kerang, cumi-cumi dan gurita dalam pembuatan salad seafood marinade diaharapkan dapat menjadi salah satu inovasi produk olahan ikan. Pengolahan produk marinade akan menghasilkan perubahan yang dapat dianalisis secara sensori, kimiawi maupun mikrobiologi. Perubahan-perubahan yang dihasilkan produk marinade menjadi penting diketahui untuk menentukan kelayakan konsumsi produk marinade.

Bahan Baku

Marinade merupakan produk perikanan yang menggunakan daging ikan atau bagian produk perikanan sebagai bahan baku yang dibuat dengan merendam daging ikan pada medium perendaman yang terdiri dari larutan asam asetat dan garam sehingga dapat menimbulkan bau yang khas dan berfungsi sebagai bahan pengawet. Bahan baku marinade yang umum digunakan ialah ikan anchovy, herring (Clupea harengus), sardin (Sardina pilchardus), cod (Gadus morhua) dan salmon (Onchorynchus mykiss). Jenis ikan anchovy  yang banyak dimanfaatkan ialah Engraulis encrasicholu (Duyar dan Eke 2009; Cosansu et al. 2010) dan Engraulis anchoita (Capaccioni et al. 2011; Yeannes dan Casales 2008). Produk marinade juga dapat dibuat menggunakan bahan baku ikan bonito atau Sardes sardes (Duyar dan Eke 2009) dan ikan kecil jenis Atherina boyeri (Bilgin et al. 2011).

Metode Pembuatan

Tahap pembuatan marinade berdasarkan metode Yeannes dan Casales (1995) dalam Yeannes dan Casales(2008) meliputi proses preparasi dan peng-fillet-an bahan baku lalu pencucian, perendaman larutan sodium klorida 10% selama 1 jam pada suhu ruang dengan perbandingan ikan:larutan sebesar 1:1, dan dilanjutkan proses pengasaman (marinating) dengan asam asetat 3% dan sodium klorida 10%. Salad seafood marinade berdasarkan Hecer (2011) dibuat dengan merendam bahan baku berupa cumi-cumi, surimi, kerang, udang dan gurita secara terpisah dengan  asam asetat 13.5% dan garam 4% selama 10 jam pada suhu 4oC. Proses pembuatan salad seafood marinade juga menggunakan sakarin sebagai pemanis tambahan. Salad seafood merupakan hasil pencampuran berbagai bahan baku yang telah melalui proses pengasaman sebelumnya, yaitu 65% campuran bahan baku dan 35% minyak zaitun, selama 30 menit.

Medium

Medium perendaman marinade umumnya terbuat dari cuka dan garam, namun dapat juga diberi penambahan rempah-rempah maupun penambahan gula. Penambahan garam dalam medium perendaman dapat berfungsi sebagai penyeimbang rasa asam dari cuka. Marinade termasuk dalam makanan asam karena pH medium yang rendah sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk dapat dihambat. Larutan asam asetat dapat menimbulkan karakteristik yang khas pada marinade karena asam dapat mengempukan daging. Larutan garam memberi respon terhadap proses pengurangan kadar air dan juga dapat mengakibatkan koagulasi protein serta dapat mengakibatkan proses hidrolisasi yang tak terbatas. Jika konsentrasi larutan asam dan larutan garam terlalu tinggi akan mengakibatkan flavor tidak terasa dengan baik.

Analisis

Kualitas awal bahan baku menentukan kualitas produk akhir. Nilai pH pada salad seafood marinade dalam Hecer (2011) sebelum proses penyimpanan sebesar 3,91, sedangkan bakteri patogen hanya dapat tumbuh pada pH di atas 4,8. Jadi, nilai pH marinade yang dapat dikonsumsi tidak boleh lebih dari 4,8. Produk marinade dengan batas aman konsumsi menurut Bilgin et al. (2011) yaitu memiliki nilai pH 4,1 – 4,5.

Nilai TBA (Thiobarbituric Acid) merupakan salah satu indikator ketengikan yang baik, terutama pada produk perikanan marinade. Tingkat ketengikan memiliki nilai TBA 4 mg malonaldeyhde/kg hingga 8 mg malonalyhde/kg.  Hasil penelitian Hecer (2011) pada menunjukan produk marinade mengalami perubahan nilai semakin besar dari awal hingga akhir masa penyimpanan. TVB-N (Total Volatile Base-N) digunakan untuk menentukan tingkat pencemaran selama penyimpanan. Batas aman konsumsi produk perikanan yaitu pada nilai TVB-N sebesar 35 mg/100 g. Produk perikanan dengan nilai TVB-N antara 15-20 mg N/100 g menunjukan kualitas yang baik. Kerusakan pada produk marinade menurut Duyar dan Eke (2009) merupakan hasil kombinasi dari senyawa-senyawa volatil hasil degradasi protein dan bahan-bahan teroksidasi dari lemak yang dapat mempengaruhi tekstur, aroma, warna dan rasa pada produk.

Hasil analisis mikrobiologi dalam pengematan Hecer (2011) menunjukan bahwa tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri patogen selama masa penyimpanan produk marinade. Lama penyimpanan produk salad seafood marinade yaitu lima bulan. Hal tersebut menunjukan rasio antara campuran garam dan asam asetat cukup untuk memproteksi produk dan proses produksi dinyatakan higienis. Hasil tersebut diperkuat oleh penelitian Bilgin et al. (2011) bahwa penggunaan asam asetat 3% merupakan konsentrasi yang ideal karena dapat menurunkan pH dan menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri tahan asam, bukan bakteri patogen. Studi Capaccioni et al. (2011) juga membuktikan bahwa semakin tinggi perbandingan konsentrasi larutan:bahan baku maka kecepatan penetrasi asam dan garam pada bahan baku semakin tinggi. Rasio larutan:bahan baku sebesar 3:1 dianggap ideal karena dapat mempersingkat waktu pengasaman (marinating time) tanpa menyebabkan kerusakan sensori dan kestabilan produk marinade.

Meskipun tidak ditemukan adanya aktivitas mikrobiologi, namun nilai TBA terus meningkat dan nilai evaluasi sensori mengalami penurunan. Berdasarkan hasil pengamatan Hecer (2011), kualitas salad seafood marinade tidak aman dikonsumsi setelah 3 bulan masa penyimpanan. Meskipun penilaian terhadap parameter yang lain dinyatakan baik, namun apabila hasil evaluasi sensori kurang baik maka produk marinade tidak dapat dikonsumsi.

Analisis sensori dan nilai TBA dinyatakan sangat penting dalam menentukan batas konsumsi produk marinade dengan jenis bahan baku yang berbeda.  Penelitian Duyar dan Eke (2009) menunjukan bahwa produk marinade dengan bahan baku ikan bonito(Sardes sardes) memiliki batas konsumsi hingga 130 hari penyimpanan berdasarkan hasil analisis sensori, sedangkan produk marinade dengan bahan baku ikan anchovy (Engraulis encrasicholu)memiliki batas konsumsi hingga 155 hari berdasarkan batas aman nilai TBA.

Daftar Pustaka

[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2012. KKP dan Kadin dorong tingkatkan konsumsi ikan nasional. http://www.kkp.go.id [10 Juni 2012]

Bilgin S, Cetinkaya S, Bolat Y. 2011. Changes on the nutritional compositions of the sand smelt (Atherina boyeri Risso, 1810) marinade during storage. African Journal of Biotechnology X(16): 3197-3203

Capaccioni ME, Casales MR, Yeannes MI. 2011. Acid and salt uptake during the marinating process of Engraulis anchoita fillets influence of the solution:fish ratio and agitation. Ciencia e Technologia de Alimentos XXXI (4): 884-890

Cosansu S, Mol S, Alakavuk U. 2010. Effect of a Pediococcus culture on the sensory properties and ripening of anchovy marinade at 4oC and 16oC. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences X(1): 373-380

Duyar HA, Eke E. 2009. Production and quality determination of marinade from different fish species. Journal of Animal and Veterinary Advances VIII(2): 270-275

Hecer C. 2011. Changes in chemical, microbiological and sensory properties of marinated seafood salad during storage period. African Journal of Agriculture Research VI(22): 5087-5090

Tragistina VN, Amri AB. 2011. KKP genjot produksi perikanan nasional naik 13% pada 2011. http://industri.kontan.co.id [10 Juni 2012]

Yeannes MI, Casales MR. 2008. Modifications in the chemical compounds and sensorial attributes of Engraulis anchoita fillet during marinating process. Ciencia e Technologia de Alimentos XXVIII (4): 798-803

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s