Produk Perikanan Tradisional (5) : Pindang Air Garam

Berikut sedikit ulasan yang saya ketahui tentang salah satu produk perikanan tradisional berdasarkan materi praktikum di mata kuliah Teknologi Produk Tradisional Hasil Perairan, Departemen THP, FPIK, IPB.

Salah satu jenis industri pengolahan ikan yaitu industri pemindangan. Teknik pemindangan sangat populer di Indonesia dan berperan dalam menyelamatkan hasil tangkapan ikan yang mudah busuk sekaligus memberi nilai tambah pada bahan baku. Pemindangan dilakukan dengan cara memasak atau merebus ikan dalam wadah dengan kondisi bergaram sehingga terjadi pengurangan kadar air sampai batas waktu tertentu. Pendapatan industri ikan pindang mencapai Rp 89 miliar/hari atau Rp 2,6 triliun/bulan dengan rata-rata produksi 80 kg/hari oleh satu industri rumah tangga pemindangan. Proses pemindangan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu, pemindangan garam dan pemindangan air garam. Pemindangan air garam yaitu proses pemindangan dengan ikan yang tersusun dalam wadah tembus air (besek, naya atau keranjang bambu) yang dicelupkan dalam larutan garam mendidih selama kira-kira setengah sampai satu jam. Produk ini umumnya mempunyai penampakan yang lebih bersih dan mengilap serta warna spesifik ikan masih kelihatan. Rasa pindang air garam juga tidak terlalu asin, aroma seperti ikan rebus, tekstur lebih kenyal dan permukaan kulit lebih lunak.

Proses pemindangan dapat menggunakan bahan baku ikan kembung (Rastrelliger sp.). Jenis ikan ini merupakan salah satu sumberdaya yang memiliki nilai ekonomis penting. Produksi ikan kembung di Teluk Jakarta mencapai 11,68 ton pada tahun 2010. Ikan kembung mengandung protein yang tinggi yaitu 22 gram dalam 100 gram daging ikan sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pemindangan air garam yaitu garam, air, kunyit, serai dan daun salam. Proses pemindangan air garam meliputi preparasi bahan baku, penyiangan, pencucian, penirisan, penyusunan ikan dalam wadah, perebusan dalam larutan garam, penambahan bumbu, dan penyimpanan. Ikan kembung yang telah disiangi lalu dicuci, ditiriskan dan ditimbang. Wadah disiapkan lalu ikan disusun di dalamnya. Larutan garam dibuat sebanyak 2,5 liter lalu dipanaskan. Selanjutnya, ikan yang telah disusun dalam wadah direbus dalam larutan garam dan diberi bumbu, yaitu kunyit, serai dan daun salam. Ikan yang telah mengalami retak di bagian ekor pada saat perebusan menandakan ikan sudah matang dan dapat diangkat lalu disimpan atau dimasak untuk dikonsumsi.

Bahan-bahan tambahan pada proses pemindangan, seperti serai, daun salam dan kunyit berperan dalam menghilangkan bau amis pada ikan dan memberikan aroma wangi pada produk pindang. Ketiga bahan tersebut mengandung zat yang dapat member aroma wangi yaitu minyak atsiri. Kandungan minyak atsiri pada serai, daun salam dan kunyit berturut-turut sebesar 35%, 30% dan 6%. Kunyit juga mengandung kurkuminoid yang berperan dalam pembentukan warna kuning pada produk pindang. Penambahan garam pada suatu produk makanan dapat memperpanjang daya simpan atau daya awet makanan. Garam dapat menyerap air dari daging ikan dan menyebabkan plasmolisis sel karena tekanan osmosa yang tinggi sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri. Beberapa jenis bakteri pada pindang umumnya merupakan bakteri halofilik (suka garam) seperti Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus dan Acinetobacter sehingga konsentrasi garam terlalu banyak juga dapat menurunkan daya awet. Perebusan pada pemindangan air garam dapat menyebabkan penurunan konsentrasi garam karena air perebus yang dipakai untuk melarutkan garam. Larutan garam menyebabkan kadar air produk pindang air garam menjadi lebih tinggi daripada produk pindang garam. Gejala kemunduran mutu produk pindang ditandai dengan penampakan memudar, rasa dan aroma pindang berkurang serta terjadi pelendiran yang diiringi peningkatan jumlah bakteri dan basa volatil.

REFERENSI:

Gumiwang R. 2012. Wow omzet ikan pindang nasional capai Rp.2,6 triliun per bulan. http://bisnis-jabar.com (10 Mei 2012)

Irianto HE, Pratiwi YS. 2008. Chemical and organoleptical changes in pindang cue during storage at ambient and chill temperatures. Journal of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology – special edition: 67-71

Jamasuta IGP, Permana IDGM, Astawa IBP. 1996. Pengaruh cara dan lama pemasakan terhadap karakteristik pindang ikan lemuru. Majalah Ilmiah Teknologi Pertanian II(2): 5-9

Marjuki MB. 2006. Daya awet pindang manis ikan mas (Cyprinus carpio) yang dikemas vakum dan non vakum [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

Perdanamihardja YMM. 2011. Kajian stok ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta Cuvier 1817) di perairan teluk Jakarta, Provinsi DKI Jakarta [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

Unlusayin M, Erdilal R, Gumus b, Gulyavuz H. 2010. The effects of salt-boiling on protein loss of Penaeus semisulcatus. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences X(1): 75-79

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s