Produk Perikanan Tradisional (4) : PEDA

Berikut sedikit ulasan yang saya ketahui tentang salah satu produk perikanan tradisional berdasarkan materi praktikum di mata kuliah Teknologi Produk Tradisional Hasil Perairan, Departemen THP, FPIK, IPB.

Teknik pengawetan ikan dengan cara fermentasi garam umum digunakan di Indonesia dan negara-negara Asia lainnya. Peda merupakan salah satu produk pengolahan ikan tradisional melalui proses fermentasi dengan penambahan garam. Pengolahan secara fermentasi memiliki beberapa keunggulan, diantaranya proses pengolahan sederhana, mudah, tidak mahal, mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan bakunya, memperpanjang daya awet  makanan, meningkatkan nilai tambah bahan baku dan memberi sifat-sifat (aroma dan cita rasa) yang khas sehingga menarik konsumen. Peda digolongkan sebagai produk ikan asin basah yang pembuatannya sengaja tidak dikeringkan tetapi dibiarkan setengah kering sehingga proses fermentasi dapat berlangsung.

Pembuatan peda dapat menggunakan bahan baku ikan kembung (Rastrelliger sp.). Jenis ikan ini memiliki nilai ekonomis penting dan banyak ditangkap untuk dikonsumsi. Ikan kembung merupakan salah satu ikan tangkap yang dominan di Teluk Jakarta. Data produksi ikan kembung pada tahun 2010 di perairan tersebut mencapai 11,68 ton. Peda dikenal ada dua jenis, yaitu peda merah dari Rastrelliger neglectus dan peda warna putih dari Rastrelliger kanagurta. Peda yang bermutu baik adalah peda yang berwarna merah segar, tekstur daging masir, pH antara 6-6,4 (asam), dan cita rasa khas peda. Produk peda merah mempunyai mutu yang lebih baik karena mempunyai kadar lemak yang tinggi yaitu 7-14%, berwarna merah dan teksturnya masir.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan peda terdiri dari garam, air dan daun pisang kering yang berwarna kecokelatan. Pembuatan peda meliputi pencucian bahan baku, penirisan, penggaraman, penjemuran, pemeraman dan pemasakan. Ikan kembung dicuci, ditiriskan dan dilumuri garam. Selanjutnya, ikan dibungkus dengan daun pisang kering sebelum diperam selama 1 minggu. Setelah proses pemeraman, daun pisang dibuka lalu ikan dijemur selama 1-2 jam dan dibungkus kembali lalu diperam lagi selama 1 minggu. Ikan yang sudah diperam dapat dimasak sebelum dikonsumsi.

Prinsip proses fermentasi pada pembuatan peda adalah adanya aktivitas enzim proteolitik dari tubuh ikan dan mikroba fermentasi akibat penggunaan garam yang tinggi. Garam yang masuk ke dalam jaringan daging ikan akan menimbulkan berbagai perubahan kimia dan fisik, terutama protein pada daging ikan. Garam akan menyebabkan denaturasi larutan koloidal protein dan mengakibatkan koagulasi. Proses tersebut menyebabkan air dalam tubuh ikan keluar dan daging ikan mengerut. Tahap awal fermentasi menyebabkan perubahan kimia pada jaringan ikan, terutama protein dan lemak. Enzim-enzim proteolitik dan lipolitik bekerja memecah protein dan lemak menjadi senyawa sederhana. Aktivitas enzim-enzim tersebut merangsang aktivitas enzim mikroba untuk memetabolisme asam amino atau peptida secara autolisis. Fermentasi tahap kedua merupakan proses dimana ikan telah dibersihkan dari garam dan menghasilkan basa nitrogen (TVB-N) yang terbentuk dari pemecahan protein oleh bakteri. Semakin tinggi aktivitas pemecahan protein, basa nitrogen yang menguap semakin banyak dan jumlah bakteri pemecah protein semakin tinggi.

Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah mikroba yang berasal dari ikan kembung sebagai bahan baku pembuatan peda dan pengaruh penambahan garam. Mikroflora yang umum terdapat pada sisik, insang dan usus ikan kembung adalah bakteri Gram Negatif, tidak berspora dan berbentuk batang, contohnya Vibrio, Pseudomonas, Maraxella, Acinetobacter dan Flavobacterium. Mikroba yang umum terdapat pada proses penggaraman ikan ialah Micrococcus, Bacillus dan Sarcina, sedangkan bakteri yang berperan dalam pembentukan cita rasa khas pada peda ialah Staphylococcus sp. Perlakuan penyiangan (pembuangan isi perut dan insang) dan tanpa penyiangan dapat mempengaruhi jenis dan jumlah bakteri yang berperan dalam fermentasi peda.

REFERENSI:

Astawan M. 1997. Mengenal makanan tradisional produk olahan ikan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan VIII(3): 58-62

Desniar, Poernomo J, Wijatur W. 2009. Pengaruh konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan fermentasi spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia XII(1): 73-87

Hawa LC, Sumardi HS, Sari EP. 2009. Penentuan karakteristik pengeringan lapisan tipis ikan kembung (Rastrelliger sp.). Jurnal Teknologi Pertanian X(3): 153-161

Indriati N, Rispayeni, Heruwati ES. 2006. Studi bakteri pembentuk histamin pada ikan kembung peda selama proses pengolahan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan I(2): 117- 123

Perdanamihardja YMM. 2011. Kajian stok ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta Cuvier 1817) di perairan teluk Jakarta, Provinsi DKI Jakarta [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

Savitri SDN. 2006. Isolasi dan karakterisasi bakteri halotoleran pada peda ikan kembung (Rastrelliger sp.) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s