Produk Perikanan Tradisional (2) : TERASI

Berikut sedikit ulasan yang saya ketahui tentang produk tradisional perikanan ini berdasarkan materi praktikum di mata kuliah Teknologi Produk Tradisional Hasil Perairan, Departemen THP, FPIK, IPB.

Terasi merupakan suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbentuk padat, beraroma khas, hasil fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya yang ditambahkan garam dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diizinkan. Produk terasi merupakan jenis produk tradisional perikanan yang paling banyak diproduksi di Indonesia setelah ikan asin sehingga menggambarkan tingkat permintaan terhadap produk ini cukup tinggi. Produksi terasi di salah satu produsen di daerah Tuban dapat mencapai 34 ton dalam 2 bulan pada tahun 2011. Produk terasi disukai masyarakat karena memiliki aroma dan cita rasa produk yang khas serta memiliki daya awet yang tinggi.

Salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam produksi terasi adalah ikan selar (Selaroides leptolepis). Kebutuhan konsumsi atau pemanfaatan ikan selar dapat mencapai 10 juta ton per tahun menurut IAS (2012). Bahan yang digunakan dalam pembuatan terasi meliputi garam dan daun pisang kering yang berwarna kecokelatan. Pembuatan terasi meliputi tahap persiapan bahan baku, pembersihan, penghalusan, penambahan garam, pembungkusan dengan daun pisang kering, penjemuran, penyimpanan dan pemasakan. Ikan selar dibersihkan lalu dibuang bagian kulit (skinless) dan diambil bagian dagingnya saja (fillet). Daging ikan dihaluskan, diberi garam dan dijemur hingga kering. Selanjutnya, daging ikan dibentuk bola-bola besar lalu dibungkus dengan daun pisang kering. Daging yang telah dibungkus tersebut disimpan selama 1 malam kemudian dijemur selama 2 jam dalam 3 hari. Daging yang telah dijemur dapat dibentuk kembali dan diberi cipratan air agar sedikit lembab lalu dibungkus kembali dengan daun pisang kering. Produk yang sudah melalui proses penjemuran kemudian didiamkan selama 1 minggu sebelum dapat dimasak untuk dikonsumsi.

Proses fermentasi merupakan cara pengolahan pangan dengan memanfaatkan mikroorganisme untuk mendapatkan produk yang diinginkan. Peranan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi, contohnya pembuatan terasi, sangat penting karena dapat memproduksi asam-asam organik yang tidak saja memberi rasa yang khas pada produk namun juga menghasilkan substrat dengan pH rendah sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri yang umum terdapat pada terasi ialah Pseudomonas cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Tetragenococcus halophilus, Staphylococcus sp., Micrococcus sp., dan Bacillus sp.

Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi ialah terjadinya reaksi hidrolisis yang mengubah protein menjadi turunannya, seperti pepton, peptide dan asam-asam amino. Aktivitas enzim protease, lipase, dan amilase yang diproduksi mikroba selama fermentasi menyebabkan komponen protein, lemak dan karbohidrat terdegradasi sehingga menghasilkan komponen lain dengan berat molekul lebih rendah dan lebih mudah diserap tubuh. Penambahan garam pada pembuatan terasi berperan dalam menambah cita rasa sekaligus membantu penurunan pH pada terasi sehingga mikroba pembusuk sulit untuk tumbuh, sedangkan bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik.

 

REFERENSI:

[IAS] Indonesia Aquaculture Society. 2012. Pengembangan komoditas perikanan budidaya unggulan menjadi produk-produk bernilai tambah yang berorientasi pasar. http://www.aquaculture-mai.org (29 Maret 2012)

[JB] Jurnal Berita. 2011. Industri terasi Tuban lesu. http://jurnalberita.com (29 Maret 2012)

Arjuan H. 2008. Aplikasi pewarna bubuk ekstrak umbi bit (Beta vulgaris) sebagai pengganti pewarna tekstil pada produk terasi Kabupaten Berau, Kalimantan Timur [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

Benjakul P, Prommontri P, Chuenarrom C, Leggat U. 2011. Effects of sour curry temperature with fermented shrimp paste on surface hardness of tooth enamel. Songklanakarin Journal Science Technology XXXIII (4): 419-423

Kobayashi T, Kajiwara M, Wahyuni M, Kitakado T, Hamada-Sato N, Imada C, Watanabe E. 2003. Isolation and characterization of halophilic lactic acid bacteria isolated from “terasi” shrimp paste: a traditional fermented seafood product in Indonesia. J. Gen. Appl. Microbiol XLIX (I): 279-286

2 thoughts on “Produk Perikanan Tradisional (2) : TERASI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s