Produk Perikanan Tradisional (1) : EBI

Berikut sedikit ulasan yang saya ketahui tentang produk tradisional perikanan ini berdasarkan materi praktikum di mata kuliah Teknologi Produk Tradisional Hasil Perairan, Departemen THP, FPIK, IPB.

Ebi atau disebut juga ‘udang kering’ merupakan proses pengolahan udang secara tradisional dengan memanfaatkan metode pengeringan. Istilah ‘ebi’ diambil dari bahasa Jepang yang juga merupakan salah satu negara pembuat produk ini. Udang merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi di dunia karena rasanya enak, mudah diperoleh dan praktis dikonsumsi. Produksi udang tangkap di Indonesia menurut KKP dalam WPI (2010) sebesar 208.539 ton pada tahun 2005 menjadi 236.922 ton pada tahun 2008. Budidaya udang sebesar 280.629 ton pada tahun 2005 menjadi 409.590 ton pada tahun 2008. Konsumsi udang nasional sebesar 0,65 kg/kapita/tahun terdiri dari konsumsi udang segar sebesar 0,59 kg/kapita/tahun dan udang awetan (ebi) sebesar 0,06 kg/kapita/tahun.

Jenis udang yang umumnya digunakan dalam pembuatan ebi ialah udang krosok (Metapenaeus lysianassa), sedangkan bahan yang digunakan meliputi garam dan air. Pembuatan ebi meliputi beberapa tahap, yaitu pencucian, penimbangan, perebusan, pengupasan, pengeringan, dan pemasakan. Persiapan bahan baku ebi menggunakan udang yang dibersihkan atau dicuci sebelumnya agar bersih dari kotoran. Udang lalu ditimbang dan diberi garam sebelum direbus dalam 1 liter air dan ditiriskan. Selanjutnya, udang dikupas bagian kulit atau karapaks-nya kemudian dijemur hingga kering. Produk ebi yang sudah jadi dapat digunakan sebagai bumbu masakan atau langsung dimasak untuk dikonsumsi.

Proses perebusan dan pengeringan memiliki peranan penting dalam pembuatan produk ini. Perebusan dengan pengadukan secara periodik bertujuan mendapatkan udang rebus sesuai spesifikasi mutu udang rebus serta bebas dari bakteri patogen. Potensi bahaya pada tahap perebusan adalah mutu mengalami penurunan karena suhu perebusan terlalu tinggi dan proses dilakukan terlalu lama. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh dalam pembuatan makanan. Peningkatan suhu sebesar 10oC dapat mempercepat proses penurunan mutu sebanyak dua kali lipat. Bahaya lainnya dapat berupa kontaminasi bakteri patogen karena suhu perebusan terlalu rendah atau waktu perebusan terlalu singkat.

Pengeringan bertujuan mempertahankan daya awet produk ebi dengan cara mengurangi aktivitas air, mengurangi berat dan volume sehingga menghemat ruang pengangkutan, pengepakan, serta mempermudah transportasi. Pengeringan juga berperan meningkatkan nilai sensori suatu produk pangan, seperti menambah aroma, kerenyahan, kekenyalan, dan parameter sensori lainnya. Pengeringan yang berlebihan atau kurang baik dapat menyebabkan kemunduran mutu karena kandungan air melewati tingkat kekeringan dan terjadi kontaminasi bakteri patogen. Penurunan kandungan air pada bahan pangan akan meningkatkan konsentrasi protein, lemak, karbohidrat dan mineral-mineral.

 

REFERENSI:

[WPI] Warta Pasar Ikan. 2010. Peta konsumsi udang tahun 2008. http://www.wpi.dkp.go.id (21 Maret 2012)

Jayasinghe PS, Jayasinghe JMPK, Galappaththi CP. 2006. Influence of different processing methods on quality and shelf life of dried shrimp. Sri Lanka J. Aquat. Sci. XI(I): 85-91

Simamora JH. 2011. Identifikasi teknik pengolahan dan pendugaan umur simpan udang kering tanpa kulit studi kasus: Indragiri Hilir – Riau [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Insititut Pertanian Bogor

Tapaneyasin R, Devahassin S, Tansakul A. 2005. Drying methods and quality of shrimp dried in a jet-spoted bed dryer. Journal of Food Process Engneering XXVIII(I): 35-52

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s