Analisis Kadar Air

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (high perishable food). Kadar air pada produk perikanan segar sangat tinggi sehingga aktivitas mikroorganisme lebih cepat berkembang dan ikan cepat busuk apabila tidak ditangani dengan baik. Produk perikanan olahan menjadi alternatif untuk menjaga nilai gizi pada ikan dengan mengurangi kadar airnya. Contoh produk perikanan olahan misalnya otak-otak, bakso udang, dan kaki naga. Pentingnya mengetahui jumlah kadar air pada suatu bahan pangan agar diketahui cara penangannya dengan tepat.

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kadar air, maka bakteri, kapang dan khamir semakin mudah untuk tumbuh dan berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang akan mempercepat pembusukan.

Proses pembusukan pada ikan segar disebabkan oleh enzim dan mikroba baik dari dalam maupun luar tubuh ikan. Kadar air ikan segar yang tinggi dapat mempercepat proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya. Komposisi ikan segar per 100 gram bahan ialah kadar air 76%, protein 17%, lemak 4,5% dan mineral atau vitamin antara 2,42- 4,5%.

Daya tahan ikan segar tidak lama sehingga sering menjadi kendala dalam usaha pemasaran hasil perikanan bahkan menimbulkan kerugian besar pada saat produksi ikan melimpah. Berbagai macam proses pengolahan pasca panen ikan dilakukan guna meminimalkan kendala-kendala tersebut. Proses pengolahan ikan salah satunya bertujuan menghambat proses pembusukan ikan dengan cara mengurangi kadar air. Hal tersebut mengakibatkan produk olahan ikan akan memiliki daya tahan lebih lama dibandingkan daging ikan segar.

A. Otak-otak

Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko. Bahan baku otak-otak umumnya daging ikan laut. Produk ini digemari masyarakat karena rasanya enak, cara pengolahannya sederhana, praktis dan mudah disajikan. Standar mutu otak-otak menurut SNI 01-2693-1992 ialah memiliki elastisitas antara 26,73 – 65,66%, kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein antara 10,44 – 16,40%, dan kadar lemak antara 0,09 – 0,55%.

B. Bakso udang

Bakso udang merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging, tepung (pati) dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu. Udang memiliki tekstur yang lebih lembut dan kandungan air lebih banyak sehingga adonan bakso bertekstur lembut. Bakso merupakan produk makanan dengan kadar air tinggi yakni mencapai 52%.

C. Kaki naga

Kaki naga adalah salah satu jenis olahan berbentuk bulat agak lonjong dan ditusuk dengan tusukan kayu. Produk ini telah diperdagangkan secara komersial di pasar lokal dengan variasi bahan baku dari ikan atau udang. Bahan baku pengolahan kaki naga adalah surimi atau lumatan daging ikan maupun udang. Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 – 65,66%, kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein 10,44 – 16,40%, dan lemak 0,09 – 0,55%.

 

Referensi :

[BI] Bank Indonesia. 2008. Pengolahan ikan berbasis fish jelly product (otak-otak dan kaki naga). http://www.bi.go.id (17 Maret 2011)

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBRIO Press

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s